豈只是舌尖上的化學

香港科技大學化學系高級實驗室經理陳浩懷博士

食物配對有什麼原則？這是一種透過科學方法，找出哪些食材和飲品從味道上來説是好的配搭。當食材含有相同的關鍵味道成分時，這組食材便可配搭得宜。

當我們分辨味道時，只有20％是基於食物的味道和觸感，而我們嗅覺的作用才更加重要。嗅覺可使我們區分許多不同的氣味。所謂味道，有高達80％實際上只是氣味。 因此，氣味才是分辨味道的關鍵，亦是配搭食物和飲品的致勝之道。

食物氣味含有複雜的成分，而我們通常沒有留意成分中含有某些獨特氣味。一至兩種強烈及辛辣的氣味足以掩蓋所有其他較次要的氣味。舉例來說，許多中國傳統藥油是由不同精油混合而成。有些包括冬青精油和薰衣草精油，但大多數人只能嗅到藥油帶有非常刺激的氣味（來自冬青）而不是它的花香味（來自薰衣草）。基於冬青的香氣（含帶有強烈氣味的水楊酸甲酯）掩蓋了大多數其他氣味，所以大多數人只會留意到冬青的氣味。

那麽，利用化學科技可怎樣分析食材？應用一些化學儀器，如高效液相色譜儀 (HPLC) 和氣相譜質譜儀 (GCMS)，可讓我們更客觀地分析食物氣味的特徵，並幫助列出每種食材中所含的香氣成分。

HPLC和GCMS是常用的方法去分離和用於化學成分分析。 化學家創造了各種特殊材料，可以選擇性地將氣味成分保留在這些材料中（稱為吸附現象）。我們可以通過改變吸附材料的化學結構來調整這些材料的性質，從而可從複雜的氣味分子混合物中選擇性釋放個別成分。 因此，我們可以透過使用HPLC、GCMS和其他實驗方法來分析食物，並找出它們共有的化學成分，並根據它們的氣味特徵去配搭食材。

以下是食譜中經常出現的食物配搭:

草莓和巧克力是很好的配搭，因為它們都含有相同花香氣味分子（如芳樟醇和2-苯乙醇）和果香氣味分子（如2-庚酮），所以它們可以配搭的很好。另外，草莓和羅勒也是好的組合，因為它們都含有草青味氣味分子（如E-2-己烯醛和Z-3-己烯醛、Z-3-己烯-1-醇）以及濃烈的丁香味氣味分子（如丁香油酚），因此它們亦相當匹配。

另外，由於草莓和龍蝦都帶有香甜的果香氣味分子（如γ-癸內酯）和芝士/牛油香氣味分子（如丁酸），因此它們也可組合起來。

龍蝦和芝士也是種不錯的配搭，因為它們都含有芝士/牛油香氣味分子（如乙酸和丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、癸酸）。

但是龍蝦搭配不了羅勒，因為在它們沒有共有的氣味成分。

從傳統美食的食材組合中，能否找出食物搭配模式的通則？現在，科學家看來已經找出了一個合理的科學解釋。這應該可以啓發大家，尋找新靈感去發掘與別不同的食材組合，從而創造出全新的食譜和美食。